Bienvenue sur le site du Chef

Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.

J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.

Bonne année scolaire à tous.

Le Chef. 

Séances de TP 2 MHR

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
03/10/2023Assiette de crudités, escalope de volaille à la crème, tagliatelles fraiches, tarte aux pommes. Télécharger
10/10/2023Assiette de crudités, escalope de porc charcutière, gratin de macaroni, tarte aux fraises.Télécharger
 17/10/2023Salade frisée à l'oeuf mollet, Filet de merlan à l'anglaise sauce tartare, purée de pommes de terre et céleri, beignets aux pommes.Télécharger
07/11/2023Salade frisée aux lardons, escalope de volaille viennoise, purée de patates douces, beignets de banane sauce chocolat.Télécharger
14/11/2023Repas pour le Prix Renaudot des lycéens
tarte fine aux endives caramélisées au miel et fruits secs
Filet mignon de porc à la moutarde violette de Brive
Embeurrée de choux et pommes noisettes
semifreddo au chocolat et fruits rouges		Télécharger
21/11/2023feuilleté aux endives caramélisées au miel, carbonnade Flamande, écrasée de pommes de terre, coupe jack.Télécharger
28/11/2023Panna Cotta au fenouil, pavé de saumon à l'unilatéral, fondue de poireaux, beurre blanc vanillé crêpes flambées.Télécharger
05/12/2023Panna Cotta au chèvre coulis tomate basilic, Escalope de saumon à l'oseille, mousseline de choux fleur, crêpes Suzette.
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12/12/2023Gambas flambées au whisky, pavé de veau forestière, pommes duchesse, choux chantilly.
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19/12/2023Médaillon de foie gras et sa gelée de mangue, filet mignon de porc en croute de chorizo, pommes croquettes, cygnes chantilly.Télécharger
09/01/2024Potage conti, pintadeau rôti sur canapé, jardinière de légumes, pommes gaufrettes, entremets chocolat.
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06/02/2024Salade Coleslaw, hamburger frites, café liégeois
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13/02/2024Salade César, chicken burger et potatoes, banana split
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05/03/2024Déclinaison d'huitres, poulet rôti et son jus, flan de carottes et pommes macaires, moka.Télécharger
12/03/2024 Farci poitevin, Ballotine de limande, mousseline de carottes au cumin, bavarois à l'angélique.
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19/03/2024 Salade Landaise, magret de canard au poivre, pommes Sarladaise, tarte au noix.
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 26/03/2024Tourin à l'ail, confit de canard, pommes forestières, tarte sablée au noix.Télécharger
02/04/2024Moules marinière, merlu à la Bordelaise, risotto aux asperges, bavarois aux fruits rouges.Télécharger
09/04/2024Assiette de jambon cru, lotte au chorizo, riz safrané, gâteau Basque à la cerise noire.Télécharger
30/05/2024Assiette d'huitres, entrecôte grillée sauce Bordelaise, pommes allumettes, macaron de saint Emilion et crème anglaise.Télécharger
07/05/2024Croquettes de morue, axoa de veau, riz façon paëlla, le béret Basque.Télécharger
14/05/2024Duo d'asperges vinaigrette, aioli provençal et ses légumes, tarte au citron meringuée.Télécharger
21/05/2024Feuilleté d'asperges sauce mousseline, cuisse de canard rôtie, pressé de pommes de terre à la graisse de canard, tourtière landaise.Télécharger
28/05/2024Melon à l'italienne, pavé de merlu à l'unilatéral, coulis de poivron et timbale de riz basmati, génoise aux fruits.Télécharger
 27/11/2023 Menu brasserie
Bavette à l'échalote, pommes au four crème de ciboulette, mousse au chocolat		 Télécharger
  18/12/2023  Darne de saumon grillée sauce Béarnaise, flan d'épinards et pommes vapeur, ile flottante au caramel Télécharger
 04/03/2024  Faux filet grillé sauce Bordelaise, pommes allumettes, creme renversée au caramel  Télécharger
 25/03/2024 Escalope de saumon à l'oseille, pommes persillées, tarte fine aux pommes Télécharger
 
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Séances de TP T CUIR 

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
14/09/2023Thème Grill:
Salade à l'émincé de melon et jambon sec,
Entrecôte double ou carré d'agneau grillé, pommes allumettes,
Profiteroles au chocolat		   Télécharger
09/11/2023Thème Italien:
Assiette d'antipasti,
Osso bucco ou escalope milanaise, spaghetti,
Tiramisu ou panna cotta		 Télécharger
16/11/2023Thème Bistrot :
Salade frisée aux lardons où gratinée à l’oignon
Blanquette de veau à l’ancienne ou andouillette au vin blanc, frites
Tarte Bourdaloue
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 23/11/2023Thème Bretagne
Gratin d'andouille
Cotriade pommes vapeur ou roulade sévigné Coco de Paimpol
Kouign Amann
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30/11/2023Menu chasse
Crème mousseuse de courges au dès de foie gras sautés
Filet mignon de chevreuil rôti, tagliatelles fraîches aux champignons des bois
Entremet aux marrons et noisettes, mascarpone et chocolat noir
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07/12/2023Thème Gastronomique
Mousseline de merlan et pétoncle, coulis de langoustines
Carré de porc aux épices filet de cabillaud en croûte d’herbes, polenta et embeurrée de choux vert
Poire pochée aux épices, glace au pain d'épices
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14/12/2023Ballotine de volaille sauce chasseur
Mousseline de carottes, Riz Basmati
Moelleux au chocolat
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21/12/2023Menu de Noël
Crème brûlée au foie gras, toast de pain d’épices
Huîtres chaudes sabayon au champagne
Tournedos de bœuf, sauce Périgueux Mousseline de panais et carottes glacées
Bavarois au pain d’épices et clémentines
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11/01/2024Menu Asiatique
Nems aux poulet
Porc au caramel
Riz Cantonais ou Crevettes sautées pimentées
Beignets de bananes
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18/01/2024Menu Amérique latine
Ceviche de maigre
Saumon grillé sauce chimichurri ou Rocambole de carne
Quinoa pilaf, salade d’avocat et tortilla
Gâteau tres leches
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25/01/2024Menu Américain
Salade coleslaw ou salade césar
Hamburger ou Tbone steak grillé
Frites
Cheesecake
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01/02/2024Menu Nordique et Pays de l’Est
Saumon Gravlax
Pavé de cabillaud poché sauce moutarde ou Köttbullar
Fondue de poireaux et pommes vapeur
Riz à l’orange
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08/02/2024Menu Méditerranéen
Taboulé Libanais
Gaspacho Andalou
Tajine de poulet au citron confit ou Moussaka
 Semoule aux raisins
Zuppa Inglese
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15/02/2024Soirée saint valentin
Noix de saint jacques et foie gras, jus de coquillages mousseux.
Sole braisée et glacée au champagne.
Assiette de fromage
Tartelette caramel beurre salée et poires
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28/03/2024Soirée de pâques en duo
Soirée de Pâques
Terrine au deux saumons
Souris d’agneau braisée au citron confit, ragoût de fèves
Sphère au chocolat, mousse pralinée
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04/04/2024Menu Indien
Soupe de lentilles coco curry
Brochettes de poisson tandoori ou poulet Tikka Massala
Riz basmati au safran, pakora de légumes
Lassi à la mangue et à la rose
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11/04/2024Assiette de poissons fumés
Cuisse de lapin farcie poêlée ail en chemise ou Darne de colin beurre citronné, tartine de tapenade et risotto
Tarte à l'orange
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Mobirise

Cours de technologie cuisine Seconde

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L'histoire de la cuisine Le personnel de cuisine La fiche technique Les locaux et la marche en avant
 Les approvisionnements
 Le traitement des déchets
 Les couteaux et le petit matériel
 Le matériel de cuisson et de préparation
 Le matériel éléctromécanique
 Le vocabulaire culinaire
 Généralités sur les viandes de boucherie
 Le veau
 Le porc
 Le mouton
 Les abats
 Les volailles
 Le gibier
 Les poissons, coquillages et crustacés
 Les fruits et légumes
 Les produits laitiers
 Les oeufs et ovo produits
 Les corps gras
 Les potages et les hors-d'oeuvre
 Les pâtes et farinages
 Les épices, aromates, condiments, vins et alcools.
 Les fonds, les liaisons et les sauces
 Les beurres composés
 Les préparations de base
 Les desserts
 Les produits semi-élaborés
 Les procédés de conservation
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Cours de technologie cuisine Première

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Histoire et évolution de la cuisine Les relations entre la cuisine et le restaurant Généralités sur les cuissons Sauter Griller Rôtir Frire Cuire dans un liquide Cuire à la vapeur Cuire en ragoût Poêler Braiser La cuisson sous vide La cuisson glacer Cuire au bain marie L'Ile-de-France Les Hauts-de-France La Normandie La Bretagne Les Pays de la Loire Centre-Val de Loire La Nouvelle-Aquitaine L'Occitanie Auvergne-Rhône-Alpes Provence-Alpes-Côte d'Azur Bourgogne-Franche- Comté Grand Est Corse La Guadeloupe La Polynésie et la Réunion
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Cours de technologie cuisine Terminale

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Fiche d'ordonnancement des tâches format BAC Pro

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Fiche bilan de compétences E22
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Grille d'auto analyse E22
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Grille d'auto analyse E22
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Maquette pour le dossier E22
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Recommandations pour l'élaboration du dossier E22

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Diaporama consignes pour la réalisation du dossier E22

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Diaporama pour l'organisation horaire d'un TP avec commis

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Test organoleptique

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Vocabulaire gastronomique Français-Allemand

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