Bienvenue sur le site du Chef

Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.

J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.

Bonne année scolaire à tous.

Le Chef. 

Cliquez pour voir les photos des plats cuisinés par les élèves pendant le confinement.

Séances de TP 1 CUIR

Cliquez sur les liens pour télécharger les fiches techniques des TP.

Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
09/09/2022Remise en état des locaux, révisions, MEP, taillages, hygiène. Organisation horaire du TP. 
16/09/2022Déclinaison de melon (carpaccio, gaspacho, sorbet)
Filet de poulet grillé, Bmh, Roulade de courgettes à la fondue de tomates, Purée de pdt
Pêche rôtie au miel, coulis de Framboises et glace vanille
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 23/09/2022Omelette plate à l’espagnole ou feuilleté d’œufs brouillés au saumon
Pavé de cabillaud grillé, beurre citronné, pommes vapeur, fagots de hv
Figues rôties, crumble et glace vanille
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29/09/2022Champignons à la grecque
Contrefilet rôti, jardinière de légumes et  pommes château
Tarte aux fruits rouges
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07/10/2022Assiette de coquillages farcis
Daurade grillée au fenouil
julienne de légumes sautés, palet de pdt et vitelotte
Ananas frais, sorbet au vieux rhum et Sablé breton
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13/10/2022Repas du soir : Erasmus Day
Assiette de Tapas (Espagne), Moules au cidre et fondue de poireaux (Irlande), Carbonade Flamande et frites au blanc de boeuf (France), Tikvenik (Bulgarie)		Télécharger
21/10/2022Quiche aux échalotes confites et au chèvre.
Poulet à la bourguignonne
Tagliatelles au beurre
Brioche perdue au fruits rouges
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15/12/2022Repas de Noël
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05/01/2023CCF Pratique cuisine
 
06/01/2023Saumon Gravlax
Râble de lapin farci aux pruneaux
Flan de brocoli, Endives braisées
Pavlova à la mangue		Télécharger
12/01/2023CCF Pratique cuisine
 
19/01/2023Soirée Nouvel An Chinois
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20/01/2023CCF Pratique Serveurs
 
27/01/2023Bisque de langoustines
Carré d'agneau rôti aux herbes, coco de Paimpol
Kouign Amann, crème fouettée au caramel beurre salé
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03/02/2023 Gratin d’andouille
Filet de sole Normande, julienne de légumes, pommes vapeur
Aumônière aux pommes flambées au Calvados et caramel au beurre salé
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24/02/2023 Salade de mâche à l’œuf parfait
Fricassée de volaille, Poêlée champignons céleri, Soufflé Chaud au Cointreau
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 03/03/2023Salade d'endives et betterave
Welsh ou Moules à la bière Pommes Frites
Tarte au sucre
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10/03/2023Soupe à l’oignon gratinée
Suprême de volaille basse température, sauce au brie de Meaux, flan de champignon, purée de carottes
Paris Brest
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17/03/2023Feuilleté de boudin aux pommes
Truite sautée
Crème de lentillon rose
Bavaroise aux biscuits roses Reims Chocolat noir Sorbet Champagne
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24/03/2023Salade aux rillons et fromage de chèvre
Civet de lapin, pommes noisette
Tarte Tatin aux poires
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31/03/2023Œufs en meurettes
Andouillette au chablis, Gratin de chou-fleur aux lardons,
Pain d’épices à la compotée de griottes et sorbets cassis
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07/04/2023Coquillage en gelée de marinière
Maigre à l’encre de seiche, pipérade
Tartelette à la cerise noire, chantilly à l’Ossau Iraty		Télécharger
28/04/2023Sardines à l’escabèches
Cassoulet de Castelnaudary
Crème Catalane		Télécharger
05/05/2023Tp annulé cause CCF TechnoTélécharger
12/05/2023Escargots à l’auvergnate
Pavé de boeuf sauce à la fourme d’Ambert,
truffade
Soufflé glacé à la verveine du Velay
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26/05/2023Tarte Pissaladière
gardiane de taureau, tian provençal, Purée de pommes de terre à l’huile d’olive
Tarte au citron déstructurée		 Télécharger
 02/06/2023Feuilleté aux fruits de mer, Côte de veau à la crème, ratatouille et  pommes amandines ou filet de merlu sauce hollandaise, risotto aux asperges, Pavlova aux fruits rouges. Télécharger
   
   
   
   
   
   
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Séances de TP T CUIR 

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
09/09/2021Remise en état des locaux et rappel des règles d'hygiènes et de sécurité.
   
20/10/2022Salade de caille au foie gras
Filet de sole en croûte de basilic, jus d’écrevisse
Pigeonneau en deux cuissons
Tartelette à la figue
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10/11/2022Raviole de champignon et bouillon d’ail doux
Pavé de merlu à l’Espagnole
Suprême de volaille farçi
Paris Brest revisité
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 17/11/2022Menu Belge
Soupe à la bière
Waterzoï de de poisson ou Carbonnade flamande
Cramique façon pain perdu
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24/11/2022Menu autour de la bière
Soupe de légume
Pavé de Saumon laqué à la bière ou Lapin à la bière
Beignet aux pommes
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01/12/2022Déclinaison de carottes
Assiette végétarienne
Tarte au chocolat noir à la fève tonka
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8/12/2022Raviole de langoustines, bouillon de crustacés à la citronnelle
Filet de canard sauce aigre-douce
Ballotine de carrelet en croûte de nori
Royale chocolat
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15/12/2022Menu de Noël
Carpaccio de saint jacques et dorade au combava
Brochette de lotte, émulsion coco crevettes
Côte de veau au sautoir
Plateau de fromage
Dessert des pâtissiers
Mignardises
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05/01/2023Menu scandinave
Terrine de poisson
Pavé de saumon grillée aux herbes aromatiques
Canard à la finlandaise
Æblekage
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12/01/2023Menu Japonais
Assortiment de sushis et makis
Yakitori de poulet
Nouilles sautées
Kaïsendon
Financier au thé matcha
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19/01/2023Soirée Nouvel an Chinois
Salade de brocoli au sésame
Congee
Pâtés impériaux
Poitrine de porc braisée
Canard Laqué
Daurade à l’ail et gingembre comme à Hong Kong
Nouilles chinoises sautées
Riz Cantonais
Dumplings frits à la cacahuète (Yau Gok)
Perles de coco
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26/01/2023Menu Canadien
Soupe de Pois
Truite à l’amérindienne
Chiard à la viande
Tarte au sirop d’érable
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02/03/2023Brunch. Only English spoken Télécharger
23/03/2023 La soupe 4 C (carotte, coco, curry, coriandre)
Hamburger de poisson
Pavé de veau forestier
Brochette d’ananas à la confiture d’oignon rouge aux arômes de clou de girofle
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02/03/2023 Menu en trompe l'oeil
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30/03/2023Menu du Chef d'OeuvreTélécharger
06/04/2023Salade de Mâche et endive à l’oeuf poché
Ballotine de saumon
Émulsion de vin rouge
Ballotine de volaille
Chou caramel Pommes Tatin
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04/05/2023Menu Nouvelle Aquitaine
Déclinaison d'huîtres froides et chaudes
Pavé de maigre à l’encre de seiche
Pièce de Boeuf Parthenaise
Pastis Landais
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11/05/2023Only English SpokenTélécharger
25/05/2023Menu du marchéTélécharger
02/06/2023Menu du marché
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Cours de technologie cuisine Seconde

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L'histoire de la cuisine Le personnel de cuisine La fiche technique Les locaux et la marche en avant
 Les approvisionnements
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 Le matériel de cuisson et de préparation
 Le matériel éléctromécanique
 Le vocabulaire culinaire
 Généralités sur les viandes de boucherie
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 Les abats
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 Les fruits et légumes
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 Les pâtes et farinages
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 Les fonds, les liaisons et les sauces
 Les beurres composés
 Les préparations de base
 Les desserts
 Les produits semi-élaborés
 Les procédés de conservation
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Cours de technologie cuisine Première

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Histoire et évolution de la cuisine Les relations entre la cuisine et le restaurant Généralités sur les cuissons Sauter Griller Rôtir Frire Cuire dans un liquide Cuire à la vapeur Cuire en ragoût Poêler Braiser La cuisson sous vide La cuisson glacer Cuire au bain marie L'Ile-de-France Les Hauts-de-France La Normandie La Bretagne Les Pays de la Loire Centre-Val de Loire La Nouvelle-Aquitaine L'Occitanie Auvergne-Rhône-Alpes Provence-Alpes-Côte d'Azur Bourgogne-Franche- Comté Grand Est Corse La Guadeloupe La Polynésie et la Réunion
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Cours de technologie cuisine Terminale

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Les signes officiels de qualités                          L'Allemagne L'Autriche La Pologne Le Benelux Les Pays nordiques La Norvège
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Fiche d'ordonnancement des tâches format BAC Pro

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  Liste des techniques Bac Pro

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Fiche bilan de compétences E22
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Grille d'auto analyse E22
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Fiche bilan de compétences E22
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Grille d'auto analyse E22
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Maquette pour le dossier E22
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Maquette pour le dossier E22
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Recommandations pour l'élaboration du dossier E22

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Diaporama consignes pour la réalisation du dossier E22

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Diaporama pour l'organisation horaire d'un TP avec commis

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Test organoleptique

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Informations pour l'épreuve E22

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OnlyOffice : suite bureautique gratuite qui remplace Microsoft Office

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Vocabulaire gastronomique Français-Allemand

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