Bienvenue sur le site du Chef

Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.

J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.

Bonne année scolaire à tous.

Le Chef. 

Séances de TP 2 MHR

Cliquez sur les liens pour télécharger les fiches techniques des TP.

Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
03/10/2023Assiette de crudités, escalope de volaille à la crème, tagliatelles fraiches, tarte aux pommes. Télécharger
10/10/2023Assiette de crudités, escalope de porc charcutière, gratin de macaroni, tarte aux fraises.Télécharger
 17/10/2023Salade frisée à l'oeuf mollet, Filet de merlan à l'anglaise sauce tartare, purée de pommes de terre et céleri, beignets aux pommes.Télécharger
07/11/2023Salade frisée aux lardons, escalope de volaille viennoise, purée de patates douces, beignets de banane sauce chocolat.Télécharger
14/11/2023Repas pour le Prix Renaudot des lycéens
tarte fine aux endives caramélisées au miel et fruits secs
Filet mignon de porc à la moutarde violette de Brive
Embeurrée de choux et pommes noisettes
semifreddo au chocolat et fruits rouges
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21/11/2023feuilleté aux endives caramélisées au miel, carbonnade Flamande, écrasée de pommes de terre, coupe jack.Télécharger
28/11/2023Panna Cotta au fenouil, pavé de saumon à l'unilatéral, fondue de poireaux, beurre blanc vanillé crêpes flambées.Télécharger
05/12/2023Panna Cotta au chèvre coulis tomate basilic, Escalope de saumon à l'oseille, mousseline de choux fleur, crêpes Suzette.
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12/12/2023Gambas flambées au whisky, pavé de veau forestière, pommes duchesse, choux chantilly.
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19/12/2023Médaillon de foie gras et sa gelée de mangue, filet mignon de porc en croute de chorizo, pommes croquettes, cygnes chantilly.Télécharger
31/01/2024
Potage conti, pintadeau rôti sur canapé, jardinière de légumes, pommes gaufrettes, Moelleux au chocolat
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06/02/2024Salade Coleslaw, hamburger frites, café liégeois
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13/02/2024Salade César, chicken burger et potatoes, banana split
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05/03/2024Déclinaison d'huitres, poulet rôti et son jus, flan de carottes et pommes macaires, moka.Télécharger
12/03/2024 Farci poitevin, Ballotine de limande, mousseline de carottes au cumin, bavarois à l'angélique.
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19/03/2024 Salade Landaise, magret de canard au poivre, pommes Sarladaise, tarte au noix.
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 26/03/2024Tourin à l'ail, confit de canard, pommes forestières, tarte sablée au noix.Télécharger
02/04/2024Moules marinière, merlu à la Bordelaise, risotto aux asperges, bavarois aux fruits rouges.Télécharger
09/04/2024Assiette de jambon cru, lotte au chorizo, riz safrané, gâteau Basque à la cerise noire.Télécharger
30/05/2024Assiette d'huitres, entrecôte grillée sauce Bordelaise, pommes allumettes, macaron de saint Emilion et crème anglaise.Télécharger
07/05/2024Croquettes de morue, axoa de veau, riz façon paëlla, le béret Basque.Télécharger
14/05/2024Duo d'asperges vinaigrette, aioli provençal et ses légumes, tarte au citron meringuée.Télécharger
21/05/2024Feuilleté d'asperges sauce mousseline, cuisse de canard rôtie, pressé de pommes de terre à la graisse de canard, tourtière landaise.Télécharger
28/05/2024Melon à l'italienne, pavé de merlu à l'unilatéral, coulis de poivron et timbale de riz basmati, génoise aux fruits.Télécharger
 27/11/2023Menu brasserie
Bavette à l'échalote, pommes au four crème de ciboulette, mousse au chocolat
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  18/12/2023Menu Brasserie
Darne de saumon grillée sauce Béarnaise, flan d'épinards et pommes vapeur, ile flottante au caramel
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 04/03/2024  Faux filet grillé sauce Bordelaise, pommes allumettes, creme renversée au caramel  Télécharger
 25/03/2024 Escalope de saumon à l'oseille, pommes persillées, tarte fine aux pommes Télécharger
 
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Séances de TP T CUIR 

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
14/09/2023Thème Grill:
Salade à l'émincé de melon et jambon sec,
Entrecôte double ou carré d'agneau grillé, pommes allumettes,
Profiteroles au chocolat
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09/11/2023Thème Italien:
Assiette d'antipasti,
Osso bucco ou escalope milanaise, spaghetti,
Tiramisu ou panna cotta
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16/11/2023Thème Bistrot :
Salade frisée aux lardons où gratinée à l’oignon
Blanquette de veau à l’ancienne ou andouillette au vin blanc, frites
Tarte Bourdaloue
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 23/11/2023Thème Bretagne
Gratin d'andouille
Cotriade pommes vapeur ou roulade sévigné Coco de Paimpol
Kouign Amann
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30/11/2023Menu chasse
Crème mousseuse de courges au dès de foie gras sautés
Filet mignon de chevreuil rôti, tagliatelles fraîches aux champignons des bois
Entremet aux marrons et noisettes, mascarpone et chocolat noir
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07/12/2023Thème Gastronomique
Mousseline de merlan et pétoncle, coulis de langoustines
Carré de porc aux épices filet de cabillaud en croûte d’herbes, polenta et embeurrée de choux vert
Poire pochée aux épices, glace au pain d'épices
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14/12/2023Ballotine de volaille sauce chasseur
Mousseline de carottes, Riz Basmati
Moelleux au chocolat
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21/12/2023Menu de Noël
Crème brûlée au foie gras, toast de pain d’épices
Huîtres chaudes sabayon au champagne
Tournedos de bœuf, sauce Périgueux Mousseline de panais et carottes glacées
Bavarois au pain d’épices et clémentines
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11/01/2024Menu Asiatique
Nems aux poulet
Porc au caramel
Riz Cantonais ou Crevettes sautées pimentées
Beignets de bananes
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18/01/2024Velouté de châtaignes au cèpes
Ballotine de cabillaud à la mousseline de langoustine sauce hollandaise
Entremet kiwi passion
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25/01/2024Menu Américain
Salade coleslaw ou salade césar
Hamburger ou Tbone steak grillé
Frites
Cheesecake
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01/02/2024Menu Nordique et Pays de l’Est
Saumon Gravlax
Pavé de cabillaud poché sauce moutarde ou Köttbullar
Fondue de poireaux et pommes vapeur
Riz à l’orange
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08/02/2024Menu Méditerranéen
Taboulé Libanais
Gaspacho Andalou
Tajine de poulet au citron confit ou Moussaka
 Semoule aux raisins
Zuppa Inglese
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15/02/2024Soirée saint valentin
Noix de saint jacques et foie gras, jus de coquillages mousseux.
Sole braisée et glacée au champagne.
Assiette de fromage
Tartelette caramel beurre salée et poires
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28/03/2024Soirée de pâques en duo
Soirée de Pâques
Terrine au deux saumons
Souris d’agneau braisée au citron confit, ragoût de fèves
Sphère au chocolat, mousse pralinée
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04/04/2024Menu Indien
Soupe de lentilles coco curry
Brochettes de poisson tandoori ou poulet Tikka Massala
Riz basmati au safran, pakora de légumes
Lassi à la mangue et à la rose
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11/04/2024Assiette de poissons fumés
Cuisse de lapin farcie poêlée ail en chemise ou Darne de colin beurre citronné, tartine de tapenade et risotto
Tarte à l'orange
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