Bienvenue sur le site du Chef

Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.

J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.

Bonne année scolaire à tous.

Le Chef. 

Séances de TP 2 CUIR

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
14/09/2021 Mise en place du poste de travail, premiers taillages, cuissons simples 
21/09/2021Mise en place du poste de travail, premiers taillages, cuissons simples
 28/09/2021Velouté de butternut, escalope de volaille à la crème, tagliatelles, tarte aux pommes. Télécharger
05/10/2021Velouté de carottes au cumin, escalope de porc à la moutarde, gratin de macaroni, tarte aux fraises. Télécharger
12/10/2021Salade frisée à l'œuf mollet, filet de merlan sauce vierge, purée de pommes de terre et céleri, beignets aux pommes. 
19/10/2021 Tarte à l’oignon et au miel, carbonnade Flamande, écrasée de pommes de terre
Poire pochée aux épices.
 
09/11/2021 Feuilleté de boudin aux pommes (salade), bœuf Bourguignon pommes à l'anglaise
Assiette de fruits frais.
 
16/11/2021Feuilleté de fruits de mer, blanquette de veau à l'ancienne riz pilaf, assiette de fruits frais.
 
23/11/2021Panna Cotta de fenouil, pavé de saumon à l'unilatérale, fondue de poireau, beurre blanc, Crêpes Suzette.
 
30/11/2021 Panna Cotta au chèvre coulis de tomates au basilic, escalope de saumon à l'oseille, mousseline de choux fleur, crêpes Suzette.
 
07/12/2021Sucettes de foie gras, pavé de veau forestière Pommes dauphines, (dessert des pâtissiers).
 
14/12/2021Médaillon de foie gras gelée de mangue et pain d'épices, mignon de porc en croûte de chorizo, pommes croquettes, (dessert des pâtissiers). 
 
04/01/2022Coquillages farcis, salmis de pintadeau, jardinière de légumes, pommes gaufrettes, cygne chantilly.
 
01/02/2022Assiette de crudités, hamburger et frites de patates douces, coupe glacée.
 
08/02/2022 Assiette de crudités, cheeseburger et frites de patates douces, coupe glacée.
 

01/03/2022 Déclinaison d'huîtres, côtes d'agneau flan de carottes pommes Macaire, choux façon tatin. 
 
 08/03/2022Farci poitevin, ballotine de limande crème de carotte au cumin, choux à l'angélique. 
 
15/03/2022Salade périgourdine, magret de canard et pomme de terre Sarladaise, tarte aux noix. 
 
22/03/2022Tourin à l'ail, confit de canard pommes Sarladaise, tarte sablée aux pommes (noix dans la pâte).
  
29/03/2022Moules marinières, merlu à la Bordelaise, risotto aux asperges, cannelés.
 
05/04/2022Assiette de jambon de Bayonne et guindillas, lotte au chorizo riz safrané, gâteau basque à la cerise noire d'Itxassou. 
 
12/04/2022Brunch
 
03/05/2022Assiette d'huîtres, entrecôte Bordelaise pommes sautées, macarons de Saint Émilion.
 
10/05/2022Piquillos farcis à la morue, axoa de veau,  riz safrané, macarons de St jean de Luz
 
17/05/2022 Duo d'asperges, parillada de poissons coulis de poivrons flan de carottes, boulgour, pastis landais.
 
24/05/2022Asperges sauce mousseline, filet de canard et ses frites à la graisse de canard, tourtière landaise. 
 31/05/2022 Menu du marché 
   
   
   
   
   
   
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Séances de TP T CUIR 

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
09/09/2021Remise en état des locaux et rappel des règles d'hygiènes et de sécurité.
   
21/10/2021Amérique latine:
Empanadas, filet d'Églefin sauce Chimichurri, risotto de mariscos, tarte à l’avocat.
   
18/11/2021 Menu Beaujolais: 
Œufs en meurettes, quenelles de brochet sauce tomate ou
Entrecôte Beaujolaise, pommes pont neuf, poire pochée Dijonnaise.
  
 25/11/2021Menu Japonais: 
Assortiment de makis, Yakisoba (nouilles grillées) , financiers au thé vert Matcha.
   
02/12/2021Menu Chinois: 
Rouleau de Printemps, poisson au lait de coco, porc Laqué, riz cantonnais, riz blanc, nem de banane au chocolat blanc.
  
09/12/2021Gelée de fenouil chantilly au crabe, suprême de volaille farci ou darne de saumon grillée Béarnaise, endives braisées et pommes duchesses, ananas rôti et glace vanille.
  
16/12/2021Soirée repas de Noël:
Samoussa de boudin blanc, déclinaison de foie gras, pavé de biche sauce aux chanterelles, mousseline de panais, plateau de fromages, Assiette de douceurs.
   
06/01/2022Menu Grec:
Assiette de Mezzés (salade grecque, tzatzíki, poulpe mariné), calamar farci ou moussaka, baklava et yaourt grec au miel.
  
13/01/2022Velouté topinambour et châtaignes, ballotine de limande en croûte de nori ou
Filet de mignon de porc au chinon, légumes oubliés, fruits flambés.
  
20/01/2022Ceviche de crevettes , caneton en deux cuissons aux navets ou dos de merlu meunière , légumes glacés, sablé breton crémeux aux agrumes.
  
27/01/2022Crème de chou-fleur à la vanille, ris de veau braisé ou filet de maigre au pineau, pommes dauphine, garniture Clamart, éclairs au citron.
  
03/02/2022Saucisson en brioche, filet de merlan, salsa verde, boulgour ou pavé de bœuf au poivre vert, pommes darphin, tarte amandine aux cassis.
  
10/02/2022Repas en soirée "autour du fromage" :
Gougères au comté, Œuf cocotte au Maroilles, suprême de pintade risotto , mousseline de légumes. assiette de fromages, tartelette à la confiture de cerises noires et Ossau Iraty, sorbet au fromage blanc.
  
03/03/2022 Tarte à l’oignon, filet de veau, jus de tajine, légumes glacés et semoule aux épices
ou médaillon de lotte à la vanille, Blanc manger coulis de framboises, brunoise de fruits à la menthe poivrée.
   
10/03/2022 Oeuf parfait coulis de cresson et légumes nouveaux, magret de canard sauce au miel, endives meunières ou pavé de saumon à L’unilatérale, sauce à l'oseille, blé en risotto, délice du roi.
  
17/03/2022Menu Irlandais :
Assortiment d’entrées irlandaises (Fish cake, Garlic bread mussels), irish stew and mash potatoes, entremet façon After Eight.
  
24/03/2022Brunch 
  
05/05/2022Salade de mâche et endives œuf poché, carré d’agneau en croûte d’herbes, bouquetière de légumes, choux caramel, pomme tatin.
  
12/05/2022Production pour le CCF serveurs 
 19/05/2022Production pour le CCF serveurs 
26/05/2022Férié Ascension
 
   
   
   
   
   
   
   
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Fiche d'ordonnancement des tâches format BEP

Fiche d'ordonnancement des tâches format BAC Pro

  Liste des techniques Bac Pro

Fiche bilan de compétences E22
Format DOC

Grille d'auto analyse E22
Format DOC

Fiche bilan de compétences E22
Format ODT

Grille d'auto analyse E22
Format ODT

Maquette pour le dossier E22
Format DOC

Maquette pour le dossier E22
Format ODT

Recommandations pour l'élaboration du dossier E22

Diaporama consignes pour la réalisation du dossier E22

Diaporama pour l'organisation horaire d'un TP avec commis

Test organoleptique

Informations pour l'épreuve E22

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Vocabulaire gastronomique Français-Allemand

Memo TP

Tableau de grammages des produits

Répertoire des techniques et préparations de base en images et vidéos

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