Bienvenue sur le site du Chef

Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.

J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.

Bonne année scolaire à tous.

Le Chef. 

Séances de TP 2 MHR

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
17/09/24Gestuel G1
23/09/24
Gestuel G2Type Text
30/09/24Gestuel G1
01/10/24Gestuel G2
07/10/24Fonds, Fumet, Essences et liaisons
08/10/24Quiche aux légumes, escalope de volaille à la crème, pâtes fraîches
14/10/24Les cuissons des oeufs
15/10/24Quiche butternut, chèvre et pignons de pin, côte de porc charcutière, poêlée de légumes
04/11/24Cuissons combinées et variantes
05/11/24Salade Auvergnate  l'oeuf mollet, sauté de dinde au curry, pomme purée
12/11/24Oeufs cocotte, boeuf Bourguignon, pomme purée
18/11/24Cuissons combinées et variantes
19/11/24Panna cotta de poivrons et crumble, Pavé de veau forestière, Pommes duchesse
25/11/24Pâte à crêpe, pâte à frire, les huiles
26/11/24Acras de morue, Magret de canard laqué au miel, carottes glacées et flan de légumes, crêpes Suzette
09/12/24Biscuits et génoise G1
10/12/24Velouté de potimarron Chantilly au lard, Mignon de porc en croûte de chorizo
Risotto, Bûche marron glacé
16/12/24Biscuits et génoise G2 
17/12/24Velouté de butternut chip de lard, Merlu en croûte verte
Risotto, Bûche chocolat passion
06/01/25Crèmes de base et variantes G1
07/01/25Déclinaison d’huitres,  Filet de daurade sauce vierge,  Tarte Bourdaloue
03/02/25Crèmes de base et variantes G2
04/02/25Crème pâtissière + Pâte sucré
10/02/25Habillage du carré de porc et cuisson rôtir
11/02/25Carré de porc
17/02/25Habillage du carré d'agneau et cuisson rôtir
18/02/25Carré d'agneau
10/03/25La pâte à choux
 11/03/25
 Déclinaison de crudités, Pavé de saumon sauce oseille, Méli-mélo de choux, Choux craquelins
 17/03/25 Habillage des poissons G1 
 18/03/25 Salade Périgourdine, Ballotine de limande crème de carotte au cumin, Eclairs au chocolat ou café
 
 24/03/25 Habillage des poissons G2 
 25/03/25 Poisson 
 31/03/25 Meringues et pâtes levées G1 
01/04/25Brioches 
07/04/25 Meringues et pâtes levées G2 
08/01/25 Brioches 
 14/04/25Habillage d'une volaille G1 
 15/04/25 Tarte au citron meringuée 
05/05/25 Habillage d'une volaille G2 
06/05/25 Pavlova 
12/05/25 Sauces émulsionnées, beurre blanc G1 
13/05/25 Poisson au beurre blanc, Paris Brest 
19/05/25 Sauces émulsionnées, beurre blanc G2 
20/05/25 Asperges sauce mousseline, Viande grillée sauce Béarnaise 
 26/05/25 Pâte feuilleté G1 
 27/05/25 Asperge sauce mousseline, tartare de bœuf, pommes allumettes, mille-feuilles
 
 02/06/25 Pâte feuilleté G2 
03/06/25 Feuilletés chèvre miel, Tartare de saumons, Choux façon Tatin
 
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Séances de TP 1 CUIR

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
13/09/24Déclinaison de melons, Epaule d'agneau au citrons confit et semoule aux épices, Salade d'oranges à la cannelle, tuiles aux amandes
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20/09/24Salade Multicolore Yakitori de la mer, sauce passion, brunoise de légumes à la coriandre Mille-feuille caraméliséTélécharger
27/09/24Bouillon de crevettes à la coriandre, Bœuf teriyaki, légumes sautés, Petit pot de crème au thé, financiers
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04/10/24Tarte fine tomate mozzarella, Papillote de rouget beurre anisé et compotée de fenouil, Poire d'amour au chocolat
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11/10/24Terrine de volaille aux épinards, Osso bucco à la milanaise
Spaghetti, Panna Cotta aux cerises amaréna
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18/10/24Mousseline d'avocat au crabe, Longe de porc aux pruneaux, Potiron rôti, Tarte fines aux pommes, flambée au calvados
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08/11/24Œufs en Meurettes, Quenelles de poisson au coulis de langoustines, Endives braisées, Riz safrané, Brioche aux pralines, crème anglaise à la chartreuse
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06/12/24Velouté de carottes aux blinis, Civet de lapin, pommes vapeur, Paris Brest
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13/12/24Tourte aux champignons, Jarret de porc à la bière brune, choux rouge braisé et spaetzles, Mirabelles flambées
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20/12/24Remise en état des locaux après le repas de Noël 
10/01/25Quiche aux échalotes confites, Poulet cocotte grand mère, Salade de fruits frais
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16/10/25CCF Pratique Cuisine G1 
17/01/25CCF pratique Service G1 
23/01/25CCF pratique Cuisine G2 
24/01/25CCF Pratique Service G2 
31/01/25Soufflé au comté, Poulet aux écrevisses, truffade et pleurotes, tarte aux poires et miel
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07/02/25Feuilleté de boudin blanc aux pommes, Truite au riesling, Mousseline de céleri et fondue de poireaux, Tarte Alsacienne aux cerises
14/02/25Quiche aux fruits de mer, Boeuf à la ficelle et ses légumes, Pavlova aux fruits rouges
21/02/25Coquillages farcis, Pavé de cabillaud à l'unilatéral beurre de haricots cocos, Kouign Amann
18/04/25Salade de chèvre chaud, Parmentier de confit de canard, Assiette gourmande nouvelle aquitaine
09/05/25Minestrone au pistou, Escalope Milanaise, Spaghetti Napolitaine, Gratin de fruits frais, sabayon à l'Amaretto
15/05/25CCF Techno et SA (cuisine et service)
16/05/25Epreuve E22 cuisine et service
23/05/25Asperges vertes sauce au pélardon, Carré d'agneau aux herbes, bouquetière de légumes, Le Fenêtra (Gâteau Toulousain à l'abricot et aux citron confits)
06/06/25Soufflé au camembert, canard à la normande pommes gaufrettes, Tarte au riz à la Normande
 13/06/25Ficelle Picarde, Moules marinière pommes allumettes, crème brûlée à la chicorée
20/06/25Gelée de tomate au basilic, chantilly au basilic, Veau aux olives, Fiadone
27/06/25Pissaladière, Estouffade provençale, Merveilles et sorbet à l'orange, chantilly à la fleur d'oranger
 04/07/25
 Petit feuilleté au jambon de Bayonne et chorizo, Pavé de thon au piment d'Espelette, Piperade, Pommes Chips, Churros con chocolate
   
   
   
   
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Séances de TP T CUIR 

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
12/09/24Salade d’artichaut et jambon de pays, Faux filet de boeuf, sauce Béarnaise
Mille feuille
19/09/24Panna cotta de fenouil, Filet mignon façon asiatique ou Merlu, sauce verte et palourdes, Tarte citron meringuée revisitée
26/09/24Déclinaison de carottes, Ravioles de poisson, émulsion citron ou Ravioles de chèvre, sauce cresson, Tatin pommes poires
03/10/25Soupe de patate douce au lait de coco, Falafels, sauce fromage frais, Mousse au chocolat
10/10/24Gaufre salée, Waterzoï de poulet ou Waterzoï de poisson, Profiteroles aux spéculoos
17/10/24Soirée Erasmus Day
Cromesquis de mozzarella et pesto, Gratin de gnocchis et butternut, Saltimbocca de veau, Cannoli à la sicilienne
07/11/24Sortie Giffard ou
Moricette garnie, Choucroute de la mer, Forêt noire revisitée
14/11/24Repas pour la remise du prix Renaudot des lycéens
21/11/24Gravlax de saumon, épices et concombres marinés, Ballotine de volaille, sauce aux airelles ou Crevettes snackées, Délice aux amandes
28/11/24Assortiment de sushis et makis, Yakitori de poulet Nouilles sautées ou Morue confite façon asiatique, Financier et glace thé matcha
05/12/24Huîtres gratinées et pochées, Rouleau de porc Tex Mex ou Saumon mariné au sirop d’érable, Cheesecake
12/12/24Ceviche de gambas, Effiloché de volaille aux agrumes ou Lotte grillée, aïoli d’ail noir et lard séché, Demi sphère mangue coco
19/12/24Repas de Noel
Autour du foie gras, Filet de rouget mariné, mandarine et coriandre, Lingot de confit de canard, endives braisées café et amandes grillées, champignons farcis au foie gras, rösti, Assortiment de fromages, Desserts
21/02/25Repas du soir en trompe l'oeil
13/03/25Bouillon Thaï, Tartare de boeuf ou Tataki de thon mi-cuit, Brioche façon pain perdu
20/03/25CCF pratique cuisine
27/03/25Repas de clôture de l'échange Franco-Allemand
 03/04/25 CCF pratique production service 
 10/04/25 CCF pratique cuisine 
 17/04/25 CCF pratique production service 
 16/05/25Menu crée par les élèves
(légumes de saison, volaille et rhubarbe) 		 
   
   
   
   
   
   
   
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Cours de technologie cuisine Seconde

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L'histoire de la cuisine Le personnel de cuisine La fiche technique Les locaux et la marche en avant
 Les approvisionnements
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 Les couteaux et le petit matériel
 Le matériel de cuisson et de préparation
 Le matériel éléctromécanique
 Le vocabulaire culinaire
 Généralités sur les viandes de boucherie
 Le veau
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 Le mouton
 Les abats
 Les volailles
 Le gibier
 Les poissons, coquillages et crustacés
 Les fruits et légumes
 Les produits laitiers
 Les oeufs et ovo produits
 Les corps gras
 Les potages et les hors-d'oeuvre
 Les pâtes et farinages
 Les épices, aromates, condiments, vins et alcools.
 Les fonds, les liaisons et les sauces
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 Les préparations de base
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 Les produits semi-élaborés
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Cours de technologie cuisine Première

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