Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.
J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.
Bonne année scolaire à tous.
Le Chef.
Date du tp | Menu du jour | Fiches Techniques |
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14/09/2021 | Mise en place du poste de travail, premiers taillages, cuissons simples | |
21/09/2021 | Mise en place du poste de travail, premiers taillages, cuissons simples | |
28/09/2021 | Velouté de butternut, escalope de volaille à la crème, tagliatelles, tarte aux pommes. | Télécharger |
05/10/2021 | Velouté de carottes au cumin, escalope de porc à la moutarde, gratin de macaroni, tarte aux fraises. | Télécharger |
12/10/2021 | Salade frisée à l'œuf mollet, filet de merlan sauce vierge, purée de pommes de terre et céleri, beignets aux pommes. | Télécharger |
19/10/2021 | Tarte à l’oignon et au miel, carbonnade Flamande, écrasée de pommes de terre
Poire pochée aux épices. | Télécharger |
09/11/2021 | Feuilleté de boudin aux pommes (salade), bœuf Bourguignon pommes à l'anglaise
Assiette de fruits frais. | Télécharger |
16/11/2021 | Feuilleté de fruits de mer, blanquette de veau à l'ancienne riz pilaf, assiette de fruits frais. | Télécharger |
23/11/2021 | Panna Cotta de fenouil, pavé de saumon à l'unilatérale, fondue de poireau, beurre blanc, Crêpes Suzette. | Télécharger |
30/11/2021 | Panna Cotta au chèvre coulis de tomates au basilic, escalope de saumon à l'oseille, mousseline de choux fleur, crêpes Suzette. | Télécharger |
07/12/2021 | Sucettes de foie gras, pavé de veau forestière Pommes dauphines, (dessert des pâtissiers). | Télécharger |
14/12/2021 | Médaillon de foie gras gelée de mangue et pain d'épices, mignon de porc en croûte de chorizo, pommes croquettes, (dessert des pâtissiers). | Télécharger |
04/01/2022 | Coquillages farcis, salmis de pintadeau, jardinière de légumes, pommes gaufrettes, cygne chantilly. | Télécharger |
01/02/2022 | Assiette de crudités, hamburger et frites de patates douces, coupe glacée. | Télécharger |
08/02/2022 | Assiette de crudités, cheeseburger et frites de patates douces, coupe glacée. | Télécharger |
01/03/2022 | Déclinaison d'huîtres, côtes d'agneau flan de carottes pommes Macaire, choux façon tatin. | Télécharger |
08/03/2022 | Farci poitevin, ballotine de limande crème de carotte au cumin, choux à l'angélique. | Télécharger |
15/03/2022 | Salade périgourdine, magret de canard et pomme de terre Sarladaise, tarte aux noix. | Télécharger |
22/03/2022 | Tourin à l'ail, confit de canard pommes Sarladaise, tarte sablée aux noix. | Télécharger |
29/03/2022 | Moules marinières, merlu à la Bordelaise, risotto aux asperges, cannelés. | Télécharger |
05/04/2022 | Assiette de jambon de pays, lotte au chorizo riz safrané, gâteau basque. | Télécharger |
12/04/2022 | Brunch | Télécharger |
03/05/2022 | Assiette d'huîtres, entrecôte Bordelaise pommes sautées, macarons de Saint Émilion. | Télécharger |
10/05/2022 | Piquillos farcis à la morue, axoa de veau, riz safrané, macarons de St jean de Luz | Télécharger |
17/05/2022 | Rôti de bœuf sauce forestière, jardinière de légumes et pommes duchesses, tarte en bande aux poires. | |
24/05/2022 | Asperges sauce mousseline, filet de canard et ses frites à la graisse de canard, tourtière landaise. | |
31/05/2022 | Menu du marché | |
Date du tp | Menu du jour | Fiches Techniques |
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09/09/2021 | Remise en état des locaux et rappel des règles d'hygiènes et de sécurité. | |
21/10/2021 | Amérique latine: Empanadas, filet d'Églefin sauce Chimichurri, risotto de mariscos, tarte à l’avocat. | Télécharger |
18/11/2021 | Prix Renaudot des Lycéens Salade gourmande : avocat, quinoa, noisettes, pois chiche et abricots Filet de poulet au cidre, pommes sautées et écrasé de pommes de terre Poire poché aux épices, sablé breton et glace vanille | Télécharger |
25/11/2021 | Menu Japonais: Assortiment de makis, Yakisoba (nouilles grillées) , financiers au thé vert Matcha. | Télécharger |
02/12/2021 | Menu Bourguignon: Œuf en Meurettes, Quenelle de brochet sauce façon Nantua ou Entrecôte Beaujolaise, Gratin de blettes et pommes boulangères, poire pochée à la Dijonnaise. | Télécharger |
09/12/2021 | Gelée de fenouil chantilly au crabe, suprême de volaille farci ou darne de saumon grillée Béarnaise, endives braisées et pommes duchesses, ananas rôti et glace vanille. | Télécharger |
16/12/2021 | Soirée repas de Noël: Samoussa de boudin blanc, déclinaison de foie gras, pavé de biche sauce aux chanterelles, mousseline de panais, plateau de fromages, Assiette de douceurs. | Télécharger |
06/01/2022 | Menu Grec: Assiette de Mezzés (salade grecque, tzatzíki, poulpe mariné), calamar farci ou moussaka, baklava et yaourt grec au miel. | Télécharger |
13/01/2022 | Repas Africain : Velouté de butternut au lait de coco et curry, brochettes de poulet grillées, riz gras burkinabé et chips de bananes plantain, sablé aux fruits exotiques crème légère à la mangue. | Télécharger |
20/01/2022 | Ceviche de crevettes , caneton en deux cuissons aux navets ou dos de merlu meunière , légumes glacés, sablé breton crémeux aux agrumes. | Télécharger |
27/01/2022 | Crème de chou-fleur, ris de veau et laitues braisés ou pavé de maigre au pineau à la fondue de poireaux, pommes vapeur, éclairs au citron. | Télécharger |
03/02/2022 | Saucisson en brioche, filet de merlan, salsa verde, boulgour ou pavé de bœuf au poivre vert, pommes darphin, tarte amandine aux cassis. | Télécharger |
10/02/2022 | Repas en soirée "autour du fromage" : Gougères au comté, Œuf cocotte au Maroilles, suprême de pintade risotto au gorgonzola , mousseline de légumes. assiette de fromages, tartelette à la confiture de cerises noires et Ossau Iraty, sorbet au fromage blanc. | Télécharger |
03/03/2022 | Tarte à l’oignon, filet de veau, jus de tajine, légumes glacés et semoule aux épices
ou médaillon de lotte à la vanille, Blanc manger coulis de framboises, brunoise de fruits à la menthe poivrée. | Télécharger |
10/03/2022 | Oeuf parfait coulis de cresson et légumes nouveaux, magret de canard sauce au miel, endives meunières ou pavé de saumon à L’unilatérale, sauce à l'oseille, blé en risotto, délice du roi. | Télécharger |
17/03/2022 | Menu Irlandais : Assortiment d’entrées irlandaises (Fish cake, Garlic bread, Guinness cheese), irish stew and mash potatoes, entremet façon After Eight. | Télécharger |
24/03/2022 | Brunch | Télécharger |
05/05/2022 | Salade de mâche et endives œuf poché, carré d’agneau en croûte d’herbes, bouquetière de légumes, choux caramel, pomme tatin. | Télécharger |
12/05/2022 | Production pour le CCF serveurs | |
19/05/2022 | Asperges sauce mousseline, brochette de poisson grillée au coulis de poivrons rouge, boulgour et flan de carottes, tarte aux fraises. | Télécharger |
26/05/2022 | Férié Ascension | |
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L'atelier des chefs propose sur son site des techniques de base en vidéo, ainsi que des recettes.
La WebTV du site national de ressources en hôtellerie restauration, vous propose plus de 1700 vidéos à visionner sans modération.
Sur le site du Chef Simon, vous trouverez plus de 1000 vidéos de recettes et techniques en images.
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