Bienvenue sur le site du Chef

Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.

J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.

Bonne année scolaire à tous.

Le Chef. 

Séances de TP 1 CUIR

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
 10/09/2020 Tartare de langoustines aux légumes croquants, souris d'agneau au citron confit et semoule aux épices, Salade d'oranges à la cannelle et cornes de gazelles. Télécharger
 17/09/2020 Salade multicolore, yakitori de la mer sauce passion, brunoise de légumes  la coriandre, millefeuille caramélisé. Télécharger
 24/09/2020Bouillon de crevettes à la coriandre, Boeuf teriyaki, légums sautés, Petit pot de crème au thé Matcha.  Télécharger
 01/10/2020 Tarte fine tomates mozzarella, papillote de rouget beurre anisé et compotée de fenouil, poire d'amour au chocolat. Télécharger
08/10/2020Terrine de volaille aux épinards ,Osso bucco à la milanaise ,Spaghetti , Panna Cotta aux cerises amaréna. Télécharger
 15/10/2020 Mousseline d'avocat au crabe , longe de porc aux pruneaux, potiron rôti et gratin de choux fleur , tarte fine aux  pommes, flambée au calvados. Télécharger
 05/11/2020 Œufs en Meurettes , quenelles de poisson au coulis de langoustines endives braisées riz safrané brioche aux pralines, crème anglaise à la chartreuse Télécharger
10/12/2020Feuilleté de boudin blanc aux pommes, Médaillons de lotte au lard sauce vanille, purée Crecy et gratin de céleri ,biscuit roulé au chocolat et crème anglaise .
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 17/12/2020Quiche aux fruits de mer, poulet cocotte grand-mère, vacherin glacé aux fruits rouges.
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07/01/2021 Saumon gravlax, pavé de cabillaud à l'unilatéral, beurre de haricots cocos , galettes des rois au chocolat .
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14/01/2021 CCF Salle, production pour les serveurs. 
21/01/2021 CCF Salle, production pour les serveurs. 
28/01/2021 Salade de chèvre chaud , parmentier de canard , Gâteau Basque et Cannelés.
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04/02/2021 Accras de morue sauce chien , curry de porc à l'ananas patate douce et riz madras , blanc mangé coco à l'ananas rôt i.
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 25/03/2021 Pissaladière , bouillabaisse , merveilles et glace à l’orange, chantilly à la fleur d’oranger .
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01/04/2021 Pâté de Pâques, escalope de volaille au piment d'Espelette, piperade, pommes chips , poire rôtie sauce caramel beurre salé .
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 08/04/2021 TP annulé cause de confinement
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29/04/2021 TP annulé cause de confinement
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06/05/2021TP annulé cause de confinement  Télécharger
20/05/2021 Panna Cotta pommes vertes et crevettes , moules au cidre et à la crème, pommes sautées, fondue de poireaux, crêpes flambées au Calvados.
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27/05/2021  Asperges vertes sauce au Pélardon , carré d'agneau rôti aux herbes et ses légumes primeurs, le Fenêtra (Gâteau Toulousain à l'abricot et aux citron confits) .
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 03/06/2021 PFMP
 
 10/06/2021PFMP
 
17/06/2021 PFMP 
 24/06/2021 PFMP 
12/11/2020 Velouté de carottes aux blinis, civet de lapin, tagliatelles, Saint Honoré. Télécharger
 19/11/2020 Tourte aux champignons, jarret de porc à la bière brune, choux rouge braisé, spaetzles, mirabelles flambées Télécharger
 26/11/2020 Quiche aux échalotes confites et fromage de chèvre, Carré de porc poêlé,  pommes grenailles et flan de poivrons, salade de fruits frais. Télécharger
 03/12/2020 Gnocchi parisienne à la crème de poireaux, poulet à la bourguignonne, pleurotes et gratin de patate douce, mousse au chocolat. Télécharger
25/02/2021
 Minestrone au pistou, Escalope de porc Milanaise, spaghetti, gratin de fruits frais sabayon à l'amaretto. Télécharger
04/03/2021 Soufflé au chabichou, caneton poêlé à l'orange, pommes gaufrettes, tarte normande au riz au lait. Télécharger
11/03/2021 Ficelle Picarde, Moules marinière, pommes allumette, crème brûlée à la chicorée. Télécharger
18/03/2021Gelée de tomates au basilic chantilly au brocciu, Aziminu au fenouil, Fiadone Télécharger
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Séances de TP T CUIR 

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
 07/09/2020 Melon au Pineau des Charentes , filet de sandre beurre blanc, caviar d’aubergines et timbale de riz , tarte fine aux pommes flambées au calvados .
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 14/09/2020 Verrine d'avocat aux crevettes sauce cocktail , papillote de la mer , fondue du jardin
Déclinaison de choux .
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 21/09/2020 Assortiment de Tapas , gaspacho Andalou , zarzuela et riz safrané , crème Catalane à l'orange .
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 28/09/2020Tulipe d’escargots à l'oseille , caille farcie sauce au porto , pommes Darphin et tomate à la provençale, plateau de fromages .  Télécharger
 05/10/2020 Assiette scandinave, pièce de bœuf Wellington , 
mousseline de brocoli, pommes pont neuf et fond d’artichaut farcis , bavarois aux marrons .
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 12/10/2020 Salade de poulpes marinés, pommes de terre et oignons rouges, côte de veau Milanaise, millefeuille de légumes à la mozzarella, risotto aux champignons, tiramisu. Télécharger
 02/11/2020 Jalousie de saumon et fenouil, côte de bœuf grillée béarnaise , pommes allumettes , salade de fruits .
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 09/11/2020 Soupe de poisson avec rouille, carré d’agneau persillé , embeurrée de choux et mousseline de potiron , pruneaux flambés .
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 16/11/2020 Œuf poché Bragance , steak au poivre flambé , tian de légumes et pommes sautées à cru , tarte au citron meringuée .
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 23/11/2020 Assiette de Mézés (salade grecque, tzatzíki, caviar d'aubergines), moussaka au bœuf , baklava aux noix et pistaches .
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 30/11/2020 Bisque de crustacés , carré de veau poêlé , gratin Dauphinois , poires rôties, sauce caramel et glace vanille .
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 07/12/2020Médaillon de foie gras, Filet de bar à l'unilatéral, fondue de poireaux et riz sauvage Moelleux au chocolat.
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 14/12/2020 Saumon gravlax , râble de lapin farci poêlé sauce aux fruits des bois
Risotto crémeux aux morilles , bûche façon foret noire.

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 11/01/2021 Pot au feu royal , plateau de fromages , riz à l’impératrice .
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 18/01/2021 Chorba aux légumes et boulettes de viande, couscous Marocain , salade d'oranges à la cannelle, cigares au miel.
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 25/01/2021Moules marinières, pintadeau rôti , bouquetière de légumes , dacquoise pistache et crème légère au chocolat blanc.
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 01/02/2020Crème Dubarry , sole meunière , légumes de saison , Pets de Nonne.
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 26/04/2021Annulé cause confinement 
 03/05/2021 CCF Cuisine 
 10/05/2021CCF Cuisine
 
 31/05/2021 Bricks au thon, tajine de poulet aux olives et citron, semoule aux épices , gâteau aux dattes .
 
 22/02/2021 Rouleaux d'agneau croustillants, Dorade au tahini pimenté, crêpes libanaise à la fleur d'oranger Télécharger
 01/03/2021 Ravioles épinards et ricotta au bouillon d'ail doux, magret de canard aux cassis, gratin dauphinois et tomates, pomme cannelle meringuée. Télécharger
 08/03/2021 Tartelette d’œuf poché sur duxelles, selle d'agneau rôtie à la crème d'ail, purée de chou fleur et pommes château, coupe glacée. Télécharger
15/03/2021  Buffet de crudité et de charcuterie, goulash et pommes vapeur, tarte tatin. Télécharger
 22/03/2021Roulade de sole au jus de coques, caneton Beaulieu, bananes flambées. Télécharger
 29/03/2021 Verrine d'avocat aux crevettes et pamplemousse, ris de veau braisé, garniture Clamart, feuillantine aux framboises et crème Chiboust à la pistache. Télécharger
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Fiche d'ordonnancement des tâches format BEP

Fiche d'ordonnancement des tâches format BAC Pro

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Fiche bilan de compétences E22
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Grille d'auto analyse E22
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Fiche bilan de compétences E22
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Grille d'auto analyse E22
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Maquette pour le dossier E22
Format DOC

Maquette pour le dossier E22
Format ODT

Recommandations pour l'élaboration du dossier E22

Diaporama consignes pour la réalisation du dossier E22

Diaporama pour l'organisation horaire d'un TP avec commis

Test organoleptique

Informations pour l'épreuve E22

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Vocabulaire gastronomique Français-Allemand

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