Bienvenue sur le site du Chef

Passionné par la cuisine depuis mon enfance et professeur au Lycée Professionnel Marc Godrie de Loudun (86) depuis 2001, j'enseigne la pratique et la technologie à des élèves de Baccalauréat Professionnel.

J'ai créé ce site afin de mettre à leur disposition, les fiches techniques des séances de TP, des cours de technologie et diverses ressources dont ils pourraient avoir besoin durant leur formation.

Bonne année scolaire à tous.

Le Chef. 

Cliquez pour voir les photos des plats cuisinés par les élèves pendant le confinement.

Séances de TP 2 CUIR

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
14/09/2021 Mise en place du poste de travail, premiers taillages, cuissons simples 
21/09/2021Mise en place du poste de travail, premiers taillages, cuissons simples
 28/09/2021Velouté de butternut, escalope de volaille à la crème, tagliatelles, tarte aux pommes. Télécharger
05/10/2021Velouté de carottes au cumin, escalope de porc à la moutarde, gratin de macaroni, tarte aux fraises. Télécharger
12/10/2021Salade frisée à l'œuf mollet, filet de merlan sauce vierge, purée de pommes de terre et céleri, beignets aux pommes. Télécharger
19/10/2021 Tarte à l’oignon et au miel, carbonnade Flamande, écrasée de pommes de terre
Poire pochée aux épices.
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09/11/2021 Feuilleté de boudin aux pommes (salade), bœuf Bourguignon pommes à l'anglaise
Assiette de fruits frais.
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16/11/2021Feuilleté de fruits de mer, blanquette de veau à l'ancienne riz pilaf, assiette de fruits frais.
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23/11/2021Panna Cotta de fenouil, pavé de saumon à l'unilatérale, fondue de poireau, beurre blanc, Crêpes Suzette.
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30/11/2021 Panna Cotta au chèvre coulis de tomates au basilic, escalope de saumon à l'oseille, mousseline de choux fleur, crêpes Suzette.
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07/12/2021Sucettes de foie gras, pavé de veau forestière Pommes dauphines, (dessert des pâtissiers).
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14/12/2021Médaillon de foie gras gelée de mangue et pain d'épices, mignon de porc en croûte de chorizo, pommes croquettes, (dessert des pâtissiers). 
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04/01/2022Coquillages farcis, salmis de pintadeau, jardinière de légumes, pommes gaufrettes, cygne chantilly.
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01/02/2022Assiette de crudités, hamburger et frites de patates douces, coupe glacée.
 
08/02/2022 Assiette de crudités, cheeseburger et frites de patates douces, coupe glacée.
 

01/03/2022 Déclinaison d'huîtres, côtes d'agneau flan de carottes pommes Macaire, choux façon tatin. 
 
 08/03/2022Farci poitevin, ballotine de limande crème de carotte au cumin, choux à l'angélique. 
 
15/03/2022Salade périgourdine, magret de canard et pomme de terre Sarladaise, tarte aux noix. 
 
22/03/2022Tourin à l'ail, confit de canard pommes Sarladaise, tarte sablée aux pommes (noix dans la pâte).
  
29/03/2022Moules marinières, merlu à la Bordelaise, risotto aux asperges, cannelés.
 
05/04/2022Assiette de jambon de Bayonne et guindillas, lotte au chorizo riz safrané, gâteau basque à la cerise noire d'Itxassou. 
 
12/04/2022Brunch
 
03/05/2022Assiette d'huîtres, entrecôte Bordelaise pommes sautées, macarons de Saint Émilion.
 
10/05/2022Piquillos farcis à la morue, axoa de veau,  riz safrané, macarons de St jean de Luz
 
17/05/2022 Duo d'asperges, parillada de poissons coulis de poivrons flan de carottes, boulgour, pastis landais.
 
24/05/2022Asperges sauce mousseline, filet de canard et ses frites à la graisse de canard, tourtière landaise. 
 31/05/2022 Menu du marché 
   
   
   
   
   
   
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Séances de TP T CUIR 

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Date du tp Menu du jour Fiches Techniques
09/09/2021Remise en état des locaux et rappel des règles d'hygiènes et de sécurité.
   
21/10/2021Amérique latine:
Empanadas, filet d'Églefin sauce Chimichurri, risotto de mariscos, tarte à l’avocat.
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18/11/2021Prix Renaudot des Lycéens
Salade gourmande : avocat, quinoa, noisettes, pois chiche et abricots
Filet de poulet au cidre, pommes sautées et écrasé de pommes de terre
Poire poché aux épices, sablé breton et glace vanille		  Télécharger
 25/11/2021Menu Japonais: 
Assortiment de makis, Yakisoba (nouilles grillées) , financiers au thé vert Matcha.
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02/12/2021Menu Bourguignon:
Œuf en Meurettes, Quenelle de brochet sauce façon Nantua ou Entrecôte Beaujolaise, Gratin de blettes et pommes boulangères, poire pochée à la Dijonnaise.		 Télécharger 
09/12/2021Gelée de fenouil chantilly au crabe, suprême de volaille farci ou darne de saumon grillée Béarnaise, endives braisées et pommes duchesses, ananas rôti et glace vanille.
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16/12/2021Soirée repas de Noël:
Samoussa de boudin blanc, déclinaison de foie gras, pavé de biche sauce aux chanterelles, mousseline de panais, plateau de fromages, Assiette de douceurs.		   Télécharger
06/01/2022Menu Grec:
Assiette de Mezzés (salade grecque, tzatzíki, poulpe mariné), calamar farci ou moussaka, baklava et yaourt grec au miel.
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13/01/2022Velouté topinambour et châtaignes, ballotine de limande en croûte de nori ou
Filet de mignon de porc au chinon, légumes oubliés, fruits flambés.
  
20/01/2022Ceviche de crevettes , caneton en deux cuissons aux navets ou dos de merlu meunière , légumes glacés, sablé breton crémeux aux agrumes.
  
27/01/2022Crème de chou-fleur à la vanille, ris de veau braisé ou filet de maigre au pineau, pommes dauphine, garniture Clamart, éclairs au citron.
  
03/02/2022Saucisson en brioche, filet de merlan, salsa verde, boulgour ou pavé de bœuf au poivre vert, pommes darphin, tarte amandine aux cassis.
  
10/02/2022Repas en soirée "autour du fromage" :
Gougères au comté, Œuf cocotte au Maroilles, suprême de pintade risotto , mousseline de légumes. assiette de fromages, tartelette à la confiture de cerises noires et Ossau Iraty, sorbet au fromage blanc.		  
03/03/2022 Tarte à l’oignon, filet de veau, jus de tajine, légumes glacés et semoule aux épices
ou médaillon de lotte à la vanille, Blanc manger coulis de framboises, brunoise de fruits à la menthe poivrée.
   
10/03/2022 Oeuf parfait coulis de cresson et légumes nouveaux, magret de canard sauce au miel, endives meunières ou pavé de saumon à L’unilatérale, sauce à l'oseille, blé en risotto, délice du roi.
  
17/03/2022Menu Irlandais :
Assortiment d’entrées irlandaises (Fish cake, Garlic bread mussels), irish stew and mash potatoes, entremet façon After Eight.
  
24/03/2022Brunch 
  
05/05/2022Salade de mâche et endives œuf poché, carré d’agneau en croûte d’herbes, bouquetière de légumes, choux caramel, pomme tatin.
  
12/05/2022Production pour le CCF serveurs 
 19/05/2022Production pour le CCF serveurs 
26/05/2022Férié Ascension
 
   
   
   
   
   
   
   
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Cours de technologie cuisine Seconde

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L'histoire de la cuisine Le personnel de cuisine La fiche technique Les locaux et la marche en avant
 Les approvisionnements
 Le traitement des déchets
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 Le matériel de cuisson et de préparation
 Le matériel éléctromécanique
 Le vocabulaire culinaire
 Généralités sur les viandes de boucherie
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 Les abats
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 Le gibier
 Les poissons, coquillages et crustacés
 Les fruits et légumes
 Les produits laitiers
 Les oeufs et ovo produits
 Les corps gras
 Les potages et les hors-d'oeuvre
 Les pâtes et farinages
 Les épices, aromates, condiments, vins et alcools.
 Les fonds, les liaisons et les sauces
 Les beurres composés
 Les préparations de base
 Les desserts
 Les produits semi-élaborés
 Les procédés de conservation
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Cours de technologie cuisine Première

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Histoire et évolution de la cuisine Les relations entre la cuisine et le restaurant Généralités sur les cuissons Sauter Griller Rôtir Frire Cuire dans un liquide Cuire à la vapeur Cuire en ragoût Poêler Braiser La cuisson sous vide La cuisson glacer Cuire au bain marie L'Ile-de-France Les Hauts-de-France La Normandie La Bretagne Les Pays de la Loire Centre-Val de Loire La Nouvelle-Aquitaine L'Occitanie Auvergne-Rhône-Alpes Provence-Alpes-Côte d'Azur Bourgogne-Franche- Comté Grand Est Corse La Guadeloupe La Polynésie et la Réunion
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Cours de technologie cuisine Terminale

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Les signes officiels de qualités                          L'Allemagne L'Autriche La Pologne Le Benelux Les Pays nordiques La Norvège
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Fiche d'ordonnancement des tâches format BAC Pro

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Fiche bilan de compétences E22
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Grille d'auto analyse E22
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Fiche bilan de compétences E22
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Maquette pour le dossier E22
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Recommandations pour l'élaboration du dossier E22

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Diaporama consignes pour la réalisation du dossier E22

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Diaporama pour l'organisation horaire d'un TP avec commis

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Test organoleptique

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Informations pour l'épreuve E22

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Vocabulaire gastronomique Français-Allemand

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